O que é Cold Shortening?
O que é Cold Shortening?
O encurtamento pelo frio (COLD SHORTENING) provoca um encurtamento excessivo do sarcômero e conseqüentemente aumenta a dureza da carne. O encurtamento dos sarcômeros pelo frio pode ser minimizado quando as carcaças apresentam um bom acabamento de gordura.
Qual a diferença de carne PSE é DFD?
As siglas PSE e DFD, significam, respectivamente, no inglês: Pale, Soft, Exudative e Dark, Firm, Dry. Ou seja, a carne PSE é mais pálida, mole e exsudativa do que a carne obtida em processo normal e a carne DFD é mais escura, dura e seca. Esses dois tipos de carne podem se desenvolver em bovinos, suíno e aves.
Quais fatores que influenciam no rigor mortis?
Rigor mortis, estim- ulação elétrica, velocidade do resfriamento e pH são fatores post-mortem que também influenciam na textura da carne de frango (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). A aparência da carne está relacionada com a cor e exsudação da carne (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
Quais são os principais fatores que determinam a qualidade da carne?
5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina
- Idade. O primeiro fator a ser observado é a precocidade com que o animal atinge a puberdade, isto é, diminuição da taxa de crescimento muscular e aumento significativo da deposição de gordura na carcaça. ...
- Estresse. ...
- Fatores Nutricionais. ...
- Sexo. ...
- Transporte.
Quais as proteases responsáveis pelo amaciamento da carne?
Enzimas proteolíticas de plantas usadas no amaciamento da carne: bromelina, ficina e papaína. Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica.
O que é uma carne de qualidade?
A qualidade de carne pode ser definida como um conjunto de atributos que satisfaçam o consumidor ou até mesmo, superem suas expectativas iniciais. ... Neste caso, podemos denominar de qualidade óbvia, onde a ausência deixa insatisfeito o consumidor e a presença não é mais que obrigação do fornecedor.
Como saber se a carne é de boa qualidade?
Sentir o cheiro da carne bovina é provavelmente a maneira mais fácil de saber se a carne está apta ao consumo. Independentemente do tipo de carne, se cheira mal, não deve ser consumida. Seja qual for o tipo de carne, se cheira a ranço, mofo ou algo desagradável, não é boa para comer.
Quais são as principais características organolépticas das carnes?
O teor lipídeos na carne tem grande variação, com valores entre 1,5 a 13,0%, e o valor calórico depende da porcentagem de gordura. Os atributos sensoriais da carne são a maciez, cor, suculência, sabor e aroma.
Qual a influência da genética sobre a qualidade da carne bovina?
Numerosas pesquisas têm demonstrado que a composição genética dos animais é o fator intrínseco que mais afeta a qualidade da carne bovina, e a sua composição de ácidos graxos. ... Trabalhos desenvolvidos recentemente demonstram que o DNA mitocondrial pode ser outro importante fator que afeta a qualidade da carne.
Qual a influência da sangria na qualidade de carne?
Numa boa sangria, necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação, é removido cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 ¾ 25%) [14, 22, 32]. ... Logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada.
Como o Bem-estar humanitário influencia na qualidade da carne bovina destinada ao consumidor?
Para promover o bem-estar animal é necessário o princípio das 5 liberdades: Nutricional – Manter os animais livres de sede, fome e desnutrição. Ambiental – Manter os animais livres de desconforto. Sanitária – Manter os animais livres de dor, injúria e doenças.
Como ocorre o rigor mortis e que importância tem o pH Nesse contexto visando a qualidade da carne?
Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. ... O ácido lático não tem como ser retirado do músculo, e o baixo pH faz com que a actina e a miosina se unam, formando a actomiosina de forma irreversível.
O que é o rigor mortis e como ele ocorre?
Algum tempo após a morte, os músculos so- frem um enrijecimento, designado pela expressão latina rigor mortis. Essa rigidez cadavérica é es- pecialmente perceptível nas articulações, que pas- sam a oferecer notável resistência à flexão. Depen- dendo da temperatura do ambiente, pode durar até cerca de 3 dias.
O que é o pH da carne?
8 a 6
Qual o pH da carne de frango?
7 e 5
Como medir o pH da carne?
O phmetro é um dos principais equipamentos utilizados no controle de qualidade. A importância do pH para a qualidade da carne é extrema, o pH pode detectar anomalias durante o abate de carnes. Um phmetro pode ser de bancada, de bolso ou portátil.
Como medir o pH de alimentos?
Para medirmos o pH de uma substância com precisão, utilizamos o peagâmetro, constituído basicamente por um eletrodo e um potenciômetro. O potenciômetro é utilizado na calibração do aparelho com soluções de referência - a medida do pH é feita com a imersão do eletrodo na solução a ser analisada.
Como determinar o valor do pH da água?
O pH de uma solução é o cologarítimo decimal de base dez, conforme expresso abaixo:
- colog [H+] = - log [H+] pH = - log [H+] [H+] = 10-pH, em mol/L.
- pOH = - log [OH-] [OH-] = 10-pOH, em mol/L.
- [H+] = [OH-] = 1 . 10-7 mol/L. pH = - log [10-7] pOH = - log [10-7-] pH = - log [10-7] pOH = - log [10-7] ...
- Videoaulas relacionadas:
Qual o pH do vinagre de álcool?
O álcool se mistura ao O2 do ar para desaparecer e transformar-se em ácido acético e água. Sua composição química apresenta entre outros componentes o seguinte: - Ácido Acético (acidez volátil)...................... 4,0 g/100 ml....Introdução.
Vinagre de | PH |
---|---|
Álcool | 2,31 |
Vinho Branco + Álcool | 2,70 |
Vinho Tinto + Álcool | 2,63 |
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