Em que consiste a reação de Maillard?

Em que consiste a reação de Maillard?

Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.

Quais são os açúcares não redutores?

Logo, os demais açúcares, como os dissacarídeos e os oligossacarídeos, são conhecidos como não redutores (ANR), pois não possuem aldeídos ou cetonas livres em soluções aquosas, as quais são capazes de reduzir o bromo (BRUICE, 2014).

Como controlar a reação de Maillard em alimentos?

CONCLUSÃO: A adição do extrato etanólico da erva-mate verde foi efetiva em diminuir a reação de Maillard nos modelos de biscoito e lácteos.

Como retardar o escurecimento das frutas?

O tratamento consiste em lavar as frutas em uma solução sanitizante, cortá-las em gomos, retirar as sementes e mergulhá-las no agente antioxidante durante um minuto. As maçãs são então drenadas, embaladas em bandejas com filme plástico e armazenadas em câmara fria.

O que fazer para conservar a maçã?

O recomendado, depois de borrifar água, é guardar com um guardanapo branco sobre elas. As maçãs e pêras também devem ser armazenadas separadamente, pois liberam gás etileno, substância que favorece o amadurecimento dos alimentos mais próximos.

Por que a maçã fica escura?

Ao cortarmos uma fruta, podemos observar que à medida que o tempo passa ela começa a escurecer. Isso acontece porque a polpa da fruta possui substâncias chamadas polifenóis, substâncias que são antioxidantes. ... Quanto mais melanina presente, mais escura a fruta fica. Essa reação pode ser observada abaixo.