Quais os fatores determinantes e as consequências da oxidação lipídica em alimentos?
Quais os fatores determinantes e as consequências da oxidação lipídica em alimentos?
Em alimentos, os principais fatores relacionados à ocorrência ou controle destas reações estão relacionados à composição lipídica (quanto maior o teor de gordura e de fosfolipídios, maior será a oxidação) e protéica dos alimentos; à presença de oxigênio (idêntico aos lipídios); à quantidade de enzimas e sistemas ...
Como ocorre a degradação dos Lipideos?
A degradação de lipídios ocorre, principalmente, na mitocôndria através da β-oxidação. A β-oxidação corresponde à remoção, sucessiva, de 2 unidades de carbono na forma de acetil-CoA.
O que é Rancificação Hidrolítica?
A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. ... É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados.
Qual a alteração química mais importante dos lipídios?
Alteração pelo aquecimento Estas condições propiciam modificações físico-químicas nos óleos (como a termo-oxidação e a rancificação), algumas das quais são perceptíveis pelo próprio escurecimento das gorduras, o aumento da viscosidade, a formação de espuma e produção de fumaça.
O que acontece com um radical quando um antioxidante reage com ele?
Antioxidantes são vitaminas, minerais e outras substâncias químicas que têm a capacidade de “doar” um de seus elétrons aos radicais livres e ainda continuarem estáveis. Com isso, os radicais livres se tornam moléculas estáveis e acabam sendo eliminados, interrompendo o estresse oxidativo.
Como os antioxidantes podem ser classificados?
Os antioxidantes podem ser classificados em primários, sinergistas, removedores de oxigênio, biológicos, agentes quelantes e antioxidantes mistos.
Como ocorre a oxidação do ácido ascórbico?
Na presença de oxigênio e de um catalisador, o ácido ascórbico se oxida, tornando-se o ácido dehidroascórbico. Esse ácido possui pH abaixo de 4, e um abaixamento do pH do tecido da fruta causa a diminuição da velocidade da reação de escurecimento.
Porque a vitamina C oxida?
Mito! Apesar de muito mais efetiva, a molécula de ácido L- Ascórbico (Vitamina C Pura) é muito instável e oxida facilmente em contato com a água e o ar, dificultando muito sua manipulação.
Como a vitamina C consegue proteger as frutas da oxidação?
A vitamina C consegue proteger as frutas da oxidação porque ela diminui o pH do meio, oxidando-se na presença de oxigênio e de um catalisador. A forma oxidada do ácido ascórbico é o ácido dehidroascórbico, que é bastante estável em pH abaixo de 4.
Quais os benefícios do ácido ascórbico?
O ácido ascórbico tem ação antioxidante, combatendo os radicais livres e assim prevenindo e retardando o envelhecimento. Outra função dele é estimular a produção de colágeno da pele, reduzindo a flacidez. Além disso, ele atua nos melanócitos, células que guardam a melanina, uniformizando a cor da pele.
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